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Maison Chillet : L’art de faire du saucisson

Rhône le 27 août 2014 - La Rédaction - Actualités - article lu 2151 fois

Maison Chillet : L’art de faire du saucisson
(©DR)

Berceau de la rosette de Lyon, Saint-Symphorien-sur-Coise ne doit pas son rang de capitale mondiale du saucisson au hasard.

Implanté à moyenne altitude sur le plateau des monts du Lyonnais, le village bénéficie d’un microclimat, caractérisé par une absence de brouillard particulièrement favorable à l’affinage et au séchage. Situés sur le passage des transhumances de troupeaux, les Pelauds, nom donné aux habitants, se sont spécialisés dans l’abattage des bêtes « abîmées ». Cette situation privilégiée explique la présence historique de plusieurs entreprises de salaison, comme le très médiatique Cochonou, France Salaisons (qui a investi 12 M€ dans l’extension de son site en 2011) et, sur un registre plus haut de gamme, la Maison Chillet, fondée par l’arrière-grand-père de l’actuel dirigeant. L’histoire des saucissons Chillet commence en 1902, dans la petite boucherie de campagne d’Antoine Chillet à Duerne. Dans les années 1930, son fils Joannès s’installe avec ses commis à Saint-Symphorien-sur-Coise où il ouvre un bistrot de campagne. On tue le cochon pour faire les saucissons servis à la clientèle. Dans les années 1950, Pierre Chillet quitte son métier de tourneur-ajusteur pour, à son tour, intégrer l’atelier familial et travailler avec son père. Son expérience industrielle l’incite à construire l’une des premières machines pour la salaison. En 1959, rue Lamartine, où l’entreprise a toujours son siège, Pierre Chillet construit une usine qui sera agrandie en 1975. Cet investissement marque le début de l’essor du salaisonnier dont les effectifs doubleront entre ces deux dates. Agé de 55 ans, Jean-Pierre Chillet dirige aujourd’hui l’entreprise qu’il a intégrée il y a 34 ans et où il a appris son métier sur le tas. « Plus jeune, j’adorais la mécanique. J’ai failli travailler dans la restauration de voitures anciennes ». Son père, à qui il a succédé il y a 20 ans, a su jouer de cette corde sensible, de la présence de machines dans l’usine, pour le convaincre. Il a su préserver les fondamentaux de l’entreprise familiale : choix de la bonne matière première, de l’assaisonnement et des boyaux naturels et maîtrise de la « sèche ». Une entreprise qui fonctionne 7 jours sur 7 et où les saucissons sont encore bridés (ficelés) à la main. La différence entre un grand saucisson et un produit générique tient autant aux techniques d’affinage qu’à la qualité de l’approvisionnement et de l’assaisonnement (sel, poivre, ail). « Nous préparons nous-mêmes notre purée d’ail, précise Jean-Pierre Chillet. Nous la congelons pour en disposer pendant toute l’année ». La viande utilisée est produite en France, beaucoup en Bretagne, mais aussi en Italie et en Belgique. « Je travaille avec trois ou quatre découpeurs, des sous-traitants fidèles et réguliers qui nous alimentent en viande », poursuit le dirigeant, dont les principaux concurrents opèrent en Ardèche et en Savoie. La famille Chillet, Jean-Pierre et sa sœur Huguette (dont le mari Pierre Pascal gère depuis 32 ans le volet commercial), contrôle le capital. La question de la succession ne s’est pas encore posée. « Notre modèle a fait ses preuves. Si elle sait ne pas s’endormir sur ses lauriers, conquérir une nouvelle clientèle, Chillet a encore de belles années devant elle ».


A.M.


CHILLET EN CHIFFRES

La Maison Chillet emploie 50 personnes. En 2013, l’entreprise a réalisé un chiffre d’affaires de 8 M€. Les produits sont commercialisés essentiellement sur le réseau des revendeurs traditionnels, notamment Colette Sibilia et Bobosse, les grossistes et une clientèle de forains. La grande distribution vend 5 % de la production. Même pourcentage pour les exportations, principalement à destination de la Belgique et de la Grande-Bretagne. Aujourd’hui, la maison Chillet commercialise 20 tonnes de saucissons par semaine, soit près de 70 000 pièces. Le stock en séchage représente près de 100 tonnes.



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