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La famille Nalin ou l'art de la distillation

Rhône le 12 mars 2015 - Bruno Lépine - Société - article lu 225 fois

La famille Nalin ou l'art de la distillation
D.R. - Pascal Nalin, son fils Tanguy et tonton Marius

Depuis 1919, durant tout l'automne, un alambic ambulant sillonne les Coteaux et les Monts du Lyonnais. Une affaire de famille, les Nalin.

Au sortir de la Grande Guerre, Marius Nalin se lance depuis Meys, aux confins du Rhône et de la Loire, sur les chemins de campagne avec son alambic. Son fils prend la suite à partir de 1945, et depuis 1981, c’est Pascal, le petit-fils, qui poursuit l’activité.

Le magnifique alambic des Nalin est composé de trois vases en cuivre et d’une chaudière qui chauffe la matière première, c’est-à-dire le fruit - raisin, prune, poire, cerise - à 80 degrés. L’alcool s’évapore à partir de cette température, et la vapeur est récupérée, filtrée, puis passe dans le serpentin où elle est refroidie par de l’eau, donc liquéfiée. Une heure et demie de travail est nécessaire pour traiter 200 kilos de fruits qui à la sortie vont se réduire à une vingtaine de litres d’alcool à 50 degrés.

Pour obtenir un alcool de bonne qualité, il faut que les fruits soient sains et mûrs, et qu’ils aient bien fermenté. Le début de la production, les têtes, sort à 80 degrés, puis au cœur le degré diminue, pour ne plus faire que 10 à 15° à la fin : ce sont les queues. Le mélange de l’alcool obtenu à ces trois étapes permet une concentration à 50 degrés.

La distillerie fonctionne de septembre à mars. Elle a deux types de clients. D’abord les bouilleurs de cru, privilège instauré au début du XIXe siècle par Napoléon Ier, qui ont droit à 20 litres d’alcool à 50 degrés, exonérés de taxes. La transmission de génération en génération de cet avantage ayant été supprimé au tout début des années 1960, seuls le détiennent encore ceux qui étaient agriculteurs avant cette date. Et ils se raréfient, même s’il en reste environ 120 000 en France…

En revanche, tous les producteurs peuvent faire distiller en payant une taxe. Il n’empêche que la clientèle s’amenuise, et que l’avenir de cette profession artisanale ne semble pas brillant face à l’industrialisation, bien que, comme le dit Pascal Nalin, « on aura toujours besoin de distiller de petites quantités ». Les méthodes de fabrication sont préservées, afin d’obtenir des produits de très grande qualité. Les années passent, mais la tradition demeure !

Aujourd’hui, l’activité la plus importante est la distillation d’alcools de fruits, mais la distillerie Nalin fabrique aussi des liqueurs et de la verveine, après macération des plantes, et pratique la distillation de bière, afin d’élaborer du whisky pour plusieurs brasseries. Elle distille aussi du marc de raisin pour fournir de l’alcool vinique  aux producteurs, qui doivent le remettre à l’Etat, en guise d’impôt, afin qu’il soit utilisé dans les industries chimiques et pharmaceutiques.

Art délicat, la distillation demande beaucoup de soins, et c’est avant tout le savoir-faire et la précision du distillateur qui donnent un bon produit.

 



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