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Insolite - Dev A, un saké spécialiste dans la plaine

Loire le 10 avril 2014 - Louis Thubert - Forez - article lu 844 fois

Insolite - Dev A, un saké spécialiste dans la plaine
Julien Casoria (à droite) et Siméon Molard lors de la production de saké, au Japon (D.R.)

« Le saké, ce n'est pas du tout cet alcool fort que l'on boit dans certains restaurants asiatiques, avec la petite femme nue dessinée au fond du verre, tranche Julien Casoria.Dans ces cas là, il s'agit du baijiu, un digestif chinois traditionnel, rebaptisé saké par les exportateurs. » Le jeune homme tient à dissiper les amalgames autour de cette boisson. A 30 ans, Julien Casoria est devenu expert en saké, et diplômé de la prestigieuse « Sake Sommelier Association de Londres ».

« Le saké, ce n'est pas du tout cet alcool fort que l'on boit dans certains restaurants asiatiques, avec la petite femme nue dessinée au fond du verre, tranche Julien Casoria.Dans ces cas là, il s'agit du baijiu, un digestif chinois traditionnel, rebaptisé saké par les exportateurs. » Le jeune homme tient à dissiper les amalgames autour de cette boisson.
A 30 ans, Julien Casoria est devenu expert en saké, et diplômé de la prestigieuse « Sake Sommelier Association de Londres ». Tous les ans, il se rend au pays du soleil levant pour aider un brasseur japonais à la production de la boisson fermentée, aussi appelée nihonsu, littéralement: « alcool japonais ». La société Dev A, basée à Montbrison, qu'il a créée il y a 3 ans avec son associé Siméon Molard, importe le nectar japonais et propose des formations au saké (reconnues par la Sake Sommelier Association). Au programme : explication théorique de la production de saké, et bien entendu dégustation de la boisson, notamment avec des fromages, vieux cantal ou comté.
« Les personnes qui viennent à nos formations sont avant tout des amateurs de vins, ouvert sur les alcools, explique Julien Casoria. Et puis, il y a aussi des amoureux du Japon, des gens plus jeunes qui s'intéressent à tous les aspects de la culture japonaise. » Des personnes qui ont découvert l'archipel nippon via la « japanimation » dans les années 1980... Comme Julien Casoria. « En troisième année de licence d'économie, je suis parti au Japon pendant un an. C'est là que j'ai découvert le saké ! »

Budget saké proche du whisky

Le saké reste pour le moment un produit assez cher : comptez à partir de 45-50€ pour les bouteilles vendues par Dev A. La prochaine formation au saké, qui aura lieu au restaurant Tomo à Lyon les 27 et 28 avril prochain, coûte 500 €. Et Julien Casoria confie que pour le moment, le saké reste un secteur de niche : « c'est un gros challenge, il faut créer le marché du saké. Il faut sortir des clichés et arriver à intéresser les professionnels. On compare souvent le saké avec du vin, or, ce n'est pas du vin ! Le budget saké est plus proche du whisky. »
D'ailleurs, Julien Casoria aimerait bien que le saké connaisse le même succès que le whisky japonais. Arrivé en Europe au début des années 2000, les whiskys japonais sont aujourd'hui primés, notamment aux World Whisky Awards 2013. « L'eau japonaise est plus douce, moins riche en fer que l'eau européenne, avance Julien Casoria. Cela se ressent dans le goût du saké ». Le saké, dont le principal ingrédient, comme pour beaucoup d'alcools, est l'eau.

Louis Thubert



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