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Bertrand Chocolatier : passion chocolat

Loire le 17 avril 2014 - Aline Vincent - Roannais - article lu 440 fois

Bertrand Chocolatier : passion chocolat
De l'artisanat pur et dur encore exprimé pour Pâques (D.R.)

Le  sens des saveurs, le goût des bonnes choses, Bertrand Tessal les cultive depuis sa petite enfance.

Histoire de culture familiale. Après un cursus de cuisinier, sa carrière s’est toujours construite autour du goût. Les matières premières constituent son terrain de prédilection.
Formé, voire affûté aux nuances gustatives au sein des Chocolats de l’Opéra où il apprend à le fabriquer avant de le commercialiser, sa boutique-laboratoire de la rue Charles-de-Gaulle est depuis fin 2012 à son image. Il a mis au point avec passion des mariages de saveurs concentrées volontairement autour d’une demi-douzaine de produits phare. La fabrication a lieu sous l‘œil du client derrière la vitre qui sépare le laboratoire de l’espace de vente. De l’artisanat pur et dur. Les chocolats sont présentés à la manière sobre. Trois fondamentaux résument la démarche de Bertrand Tessal : qualité de la matière première, savant mariage de saveurs et rapport qualité-prix. L’un des crus de base : le criolo du Vénézuela (pas plus de 5 % de la production mondiale), le criolo de Madagascar pour un chocolat au lait de dégustation grâce à son acidité naturelle qui casse l’effet sucre, ou encore le criolo de Java « jamais pollinisé, le goût originel du chocolat, l’un des chocs les plus subtils du monde ! » pour les tablettes ou les ganaches.
« Le sol est très important », commente le chocolatier. Pour les saveurs qui viendront se mêler à celle du chocolat, les confits d’oranges maltaises, de citrons de Nice et de citrons verts du Brésil (les Dômes), la vanille de Madagascar, les amandes de Valencia en Espagne, les noisettes du Piémont, le safran, le poivre, le sel fumé, la cardamome, le gingembre… et même le miel de tilleul de Normandie en provenance des ruches paternelles… La tenue en bouche du chocolat est estimée à la façon d’un vin. « Il faut trouver l’équilibre entre les valeurs aromatiques et l’amertume. La longueur en bouche est le fruit du croisement entre l’enrobage et la ganache ». L’esprit original de Bertrand Chocolatier s’est encore exprimé pour Pâques avec toute la famille des œufs « moustache », du grand-père aux petits enfants.

Aline Vincent



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