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Artisanat - la viande au juste prix

Isère le 10 juillet 2014 - Caroline Thermoz-Liaudy - Actualités - article lu 1300 fois

Artisanat - la viande au juste prix
Georges Burba, André Froment, Virginie Corvelec, et les artisans bouchers (D.R.)

L’action avait pour but d’améliorer la compréhension de l’environnement concurrentiel et les évolutions des consommateurs, de mettre en œuvre une stratégie de développement, et d’amorcer une conduite du changement dans l’organisation du travail et de management des équipes.

7 artisans bouchers ont été accompagnés via le dispositif régional « Atouts Groupement » entre décembre 2013 et avril 2014, et dirigés par Virginie Corvelec du cabinet d’innovation Mandarine CODI. L’étude était concentrée sur la filière bovine, dont une micro filière a été mise en place en Isère (débutée en 2011), suivant un cahier des charges unique pour les producteurs et les artisans bouchers.  
Autour du président de la CMA Georges Burba et du président de l’organisation professionnelle des artisans bouchers André Froment, le bilan de l’action a été présenté. « Il fallait remettre les bouchers au centre du dispositif, et favoriser la production locale et les circuits courts. » Des solutions innovantes pour la boucherie ont été apportées par les journées de travail de groupe et les diagnostics individuels. Par exemple, la mise en place de distributeurs de viande dans le commerce pour éviter les files d’attente, ou dans un autre commerce pour doubler ses points de vente, amplifier la prévente sur internet, intégrer régulièrement des produits d’exception dans son offre (comme le bœuf de Kobé), créer de la rareté sur certains produits pour créer de la demande. La possibilité de livrer les conciergeries d’entreprises a aussi été proposée.
Une méthode de calcul du coût de revient a été élaborée par la CMA, pour calculer l’impact de l’évolution du prix de la matière première, en intégrant toutes les charges de dépenses (salaires, prix de l’énergie, utilisation de machines, et rendement matière). « Cela va permettre de marger juste » explique André Froment.
Enfin les bouchers ont témoigné. « On n’était pas très chaud au départ, mais on a fait confiance. Ça n’a pas été facile, mais nous sommes satisfaits. La boucherie doit devenir un produit de luxe, dans le sens ou la qualité et le service doivent se différencier de la grande distribution. La qualité se paie, le produit est bon et bien revalorisé ». Un autre boucher confirme : « Il faut peut-être manger moins de viande et pas tous les jours, mais manger de la bonne viande ».

Caroline Thermoz-Liaudy


Les chiffres de la boucherie bovine en Isère :

17.000 tonnes équivalent carcasses / an
1200 exploitants de vaches allaitantes (dont 17% ont plus de 40 vaches)
71% de Charolaises
21% de limousines
6% de blondes d’aquitaines
3% de Salers
Moins de 5% des animaux élevés en Isère sont abattus dans le département.



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